El huevo es un superalimento, presenta una composición muy variada de micronutrientes, excepto en hidratos de carbono, predominando entre ellos:
- Todos los aminoácidos esenciales presentes en su clara , que el organismo no es capaz de sintetizar por si mismo como son leucina, isoleucina, valina, lisina, metionina,fenilalanina,treonina, triptófano, histidina y arginina.
- Un gran balanceo de acidos grasos mono y poliinsaturados.
- Vitaminas A,B,D,E y K .- Minerales como selenio, zinc, calcio, fosforo, hierro y cobre.
- Antioxidantes con una gran biodisponibilidad como la luteina y la zeaxantina contenidos en los lípidos de la yema del huevo y que son carotenoides presentes principalmente en nuestra retina y macula ocular y nos protegen de su degeneración y de la acción nociva de radicales libres.
Todas estas razones hacen que el huevo sea un alimento realmente interesante en nuestra alimentación diaria, pero hay huevos y huevos, y con esto ¿Qué quiero decir?.
No todos los huevos son igual de saludables, depende de la vida que lleve el ave que los ponga. Tenemos que pensar que el huevo es un futuro ser vivo y por ello se compone de una clara que hace la función de placenta protectiva y una yema que es el futuro embrión. La misión de la clara es proteger al embrión por ello en ella están contenidas sustancias protectivas como ovoinmunoglobulinas, ovolactoferrina (sustancia altamente saludable por defender al embrión sin generar inflamación), ovolisozimas (estas últimas no conviene tener muchas incorporadas en los huevos que consumamos ya que son altamente inflamatorias).
¿De qué depende la cantidad de estas sustancias en el huevo?.
Cuanto más sano sea el ave menos sustancias de este tipo necesitaría, por lo que cuanto más enfermo y sedentario sea necesitará más cantidad de estas sustancias en la clara del huevo. En este
caso lo que aumentan es la cantidad de ovolisozimas y disminuye la cantidad de ovolactoferrina.
Una gallina sedentaria presenta en su clara del huevo más de 20 tipos diferentes de ovolisozimas mientras que una gallina sana que se mueva presenta menos de 8
tipos de ovolisozimas y tiene mayor cantidad de ovolactoferrina.
La ovolisozima es exactamente igual que la lisozima humana menos en 3 aminoácidos (17 aminoácidos iguales y 3 diferentes) por lo que podría generar una reacción cruzada de mimetismo molecular
através de nuestro sistema inmunológico.
Estas ovolisozimas además suelen llevar incorporadas un patógeno adherido generando una reacción condicionada de nuestro sistema inmune atacando a dicho patógeno junto a la ovolisozima
desencadenando una respuesta de tipo Th2 con inmunoglobulinas frente a la lisozima que el patógeno indujo. Es decir generamos un anticuerpo frente a la lisozima del huevo por culpa del patógeno
que estaba incorporado en ella.
Este anticuerpo que generamos frente al huevo, así como el linfocito B que produjo dicho anticuerpo viajan a nuestras barreras corporales (intestino, tracto mucorespiratorio, tracto urogenital, piel), de tal manera que cuando tomamos contacto de nuevo con la lisozima de otro huevo generamos una respuesta alérgica frente a dicho huevo.
Toda esta reacción está condicionada por:
- Comer huevos de gallinas sedentarias y enfermas que están estabuladas no pudiéndose mover libremente (lo único que pueden mover es la cola), sin que les dé el sol, y comiendo únicamente piensos fabricados con cereales. Estas gallinas terminan enfermando con infecciones, osteoporosis y raquitismo. Los huevos de estas gallinas son los que su código impreso en la cascara del huevo empieza por 2 ó 3.
- Un ambiente intestinal no adecuado por consumir frecuentemente alimentos ricos en antinutrientes como cereales, legumbres, lácteos, productos procesados, azucares refinados, fructosa, etc… produciendo una alteración de la microbiota intestinal y una hiperpermeabilidad intestinal generando con todo ello una reacción inmunológica ( inflamación intestinal) exagerada frente a determinados nutrientes que no deberían de causarnos daño ninguno.
El huevo de una gallina sana, que se mueva, que la de el sol, y que coma aparte de cereales alimentos propios de su especie, (ya que la gallina es un animal omnívoro que se alimenta de pequeños insectos, pequeños bichos, frutas, verduras etc…) no debería jamás de producir una reacción de rechazo en nuestro organismo. Estos huevos se identifican en la cáscara con un código numérico que empieza por 0 ó 1 catalogándolas de ecológicas o camperas respectivamente.
¿Qué hacer cuando alguien tiene ya alergia al huevo?
Recomiendo que se ponga en manos de un profesional que le ponga un tratamiento para solventar dicha alergia porque por supuesto que es reversible, no es para toda la vida si se actúa frente a ello.
Lo primero suprimir el huevo durante aproximadamente 8 meses para no tener contacto con lisozimas del mismo y suprimir de esta manera los anticuerpos y linfocitos B memoria
generados frente a la lisozima del huevo. El organismo pasado este tiempo si no tiene contacto con el antígeno diana ( lisozima del huevo) destruye los anticuerpos por negación. Si los
anticuerpos frente a la ovolisozima no actúan durante un tiempo prolongado el organismo los elimina junto a sus linfocitos B memoria, por lo que al no tener ya anticuerpos podríamos reintroducir
de nuevo el huevo sin tener reacción alérgica frente a él.
Lo segundo sería configurar adecuadamente el intestino:
- Configurar una buena microbiota intestinal.
- Reducir la inflamación y la hiperpermeabilidad intestinal siguiendo una alimentación libre de antinutrientes: Esto permite hacer que los macrófagos presentes en la barrera intestinal (células
que presentan antígenos al linfocito) posean una maduración adecuada ya que si no tienen una maduración adecuada podrían magnificar la respuesta inmune generando de nuevo una respuesta Th2
exagerada produciendo otra vez alergia alimentaria. Aquí jugaría un papel importantísimo tener unos buenos niveles de Vitamina D.
- Reparar la integridad de la estructura intestinal.
En tercer lugar pasado el periodo de abstinencia de huevo (8 meses) volver a introducirlo pero con huevos buenos ( ecológicos ó camperos) de gallinas sanas , codorniz, pavo, pato, oca, avestruz, etc….
Los huevos pueden consumirse a diario sin ningún problema, entre 1 a 3 diarios, la Fundación Española del Corazón ha recomendado , basándose en resultados de estudios basados en
metaanálisis, que no existen razones para limitar su consumo en personas sanas.
El principal argumento en contra de su consumo es su alto contenido en colesterol, pero hoy en día la asociación entre grasa y enfermedad cardiovascular está muy en entredicho no existen
evidencias para limitar el consumo de colesterol diario en la alimentación, ya que el impacto del colesterol que tomamos en la alimentación es de un 0,99 % sobre el colesterol que formamos
endógenamente.
El huevo es como dije al principio un súper alimento, con un balance nutricional de micronutrientes muy alto y bien balanceado y desde luego todos los mitos en contra de él con los que se ha ido empapando a lo largo de los últimos 50 años cada vez están más en entredicho y desbancados, su bajo coste y la versatilidad que da este alimento en la cocina lo hace un alimento necesario para el mantenimiento de una buena salud en el ser humano.
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Javier de la Calle (martes, 22 noviembre 2016 23:05)
Gracias Javi,
Entonces.....como puedo yo sa er porque tengo tanto colesterol si no es por mis malos hábitos alimenticios
Alberto (miércoles, 23 noviembre 2016 13:04)
Muy buen artículo . Yo seguiré con mis huevos de código 0 los ecológicos. Gracias Javi ;)
María Jesús (miércoles, 23 noviembre 2016 22:34)
Gracias, Javier, por enseñarnos tanto!
Qué alegría ir a la nevera y ver que tus huevos empiezan por 0 ó 1!!!
Elisa (jueves, 24 noviembre 2016 09:24)
Que confundidos hemos estado siempre con respecto a la ingesta de huevos. Se agradecen artículos así.